На одном из многочисленных кулинарных
сайтов увидела "Лимонные пирожные". Очень захотелось их попробовать.
Прочитав рецепт, поняла, что делать их не сложно, но... долго.
Вот фото и рецепт с того сайта http://flamingosweetdreams.wordpress.com/2008/09/23/lemon-pastries/
Мягкие и нежные лимонные пирожные.
Бисквит:
6 яиц
2/3 ст. сахара
1 ч.л. ванилина
2/3 ст. муки
1/4 ст. крахмала
100 г шоколада
Лимонный мусс:
2 яйца
4 ст.л. сахара
4 ст.л. крахмала
350 мл молока
1 ст.л. лмонной цедры
1/4 ст. лимонного сока
2,5 ч.л. желатина
500 мл сливок (33%-35%)
Лимонный курд:
1/2 ст. лимонного сока
1 ст.л. лимонной цедры
2/3 ст. сахара
3 яйца
Бисквит.
Разогреть духовку до 170С. Застелить противень пергаментной бумагой
(размеры моего 51X35 см).
Белки взбить с винным камнем на небольшой скорости до образования пены,
постепенно добавляя половину нормы сахара. Увеличить скорость, и
взбивать до устойчивых пиков. Желтки взбить с оставшимся сахаром до
получения светло-жёлтой, почти белой массы, добавить ванилин. Муку и
крахмал просеять в желтки, добавить 1/3 часть взбитых белков и аккуратно
перемешать. Ввести оставшиеся белки, так же перемешивая вращательными
движениями. Выкладываем тесто на подготовленный противень, стараясь
придать, как можно более ровную поверхность.
Выпекать 10-15 мин, проверяя на готовность спичкой.
Лимонный мусс.
Смешаеть крахмал с сахаром и вбить туда яйца, растирая, до тех пор, пока
не останется комочков. Молоко доводим до кипения. Тонкой струйкой,
помешивая яично-крахмальную массу, влить в неё горячее молоко, затем
перелить всё обратно в кастрюльку и проварить на медленном огне
несколько минут до загустения (до кипения не доводить). Снять крем с
огня, переложить в посуду, накрыть плёнкой (касаясь поверхности, чтобы
не образовывалась корочка) и полностью охладить. Растворить желатин в
холодном лимонном соке и оставить набухать 1 мин. Затем немного нагреть
лишь до полного растворения желатина. Взбить миксером остывший заварной
крем и , продолжая взбивать, влить сок с желатином. Отдельно взбить
сливки и соединить с остальной массой в 3 приёма.
Лимонный курд.
Доведём до кипения лимонный сок, цедру и сахар. Взобъём слегка яйца и
тонкой струйкой вольём горячий лимонный сок. Возвращаем всё это на
маленький огонь и, помешивая, доводим до кипения. Варим ещё минут 5
(постоянно помешивая) до загустения и затем переливаем в чистую посуду,
накрываем плёнкой (плёнка должна касаться поверхности крема, чтобы не
образовывалась корочка) и остужаем.
Сборка.
Охлаждённый бисквит разрезать на 3 прямоугольника и покрыть один из них
слоем растопленного шоколада. дать шоколаду застыть, перевернуть
"шоколадной” стороной вниз и нанести первый слой лимонного мусса (1/3 от
всего количества). Разровнять, накрыть следующим слоем бисквита.
Промазать половиной лимонного курда и снова слоем мусса. Накрыть
последним бисквитом, оставшимся муссом и поместить в морозилку, как
минимум на 1 час для застывания. Через это время покрыть поверхность
оставшимся курдом и снова заморозить.
Из этого рецепта получается много таких пирожных, поэтому я нарезала
только половину, а остальное пока заморозила. Они отлично сохраняются в
морозилке и не теряют вида и вкусовых качеств после разморозки.
Приятного вам чаепития!
Теперь можете посмотреть как я их делала.
ФОТО-РЕЦЕПТ по-шагово
Включила духовку. Противень не стала застилать, бумага у меня плохая,
потом не отдерешь от бисквита.
Бисквит
Отделила желтки от белков
Просто взбила белки миксером до пены
Сразу добавила половину сахара и взбила до крепких пиков
В желтки добавила оставшийся сахар
И прямо в тарелке (  ) взбила до растворения сахара. Добавила ванилин.
Перелила желтки в чашку
Муку и крахмал просеяла в желтки
Добавила 1/3 часть взбитых белков
И аккуратно перемешала
Ввела оставшиеся белки
И так же аккуратно перемешала вращательными движениями
Выложила тесто на противень (смазанный раст. маслом)
Старалась придать ровную поверхность
Выпекала до готовности, проверяла готовность зубочисткой
Сухие края обрезала
Лимонный мусс
Отмерила 4 ст. ложки сахара (брала с горкой)
Добавила 4 ст. ложки крахмала (тоже брала с горкой)
Перемешала
Добавила яйца
Растирала ложкой до тех пор, пока не осталось комочков
Вскипятила молоко
Здесь я немного отошла от рецепта, и сделала наоборот, яично-крахмальную
массу вливала тонкой струйкой в молоко (газ был выключен), постоянно
помешивая.
Поставила снова на средний огонь и варила, постоянно помешивая
Т.к. в рецепте не говорится до какой густоты надо варить, я варила до
такой консистенции (если это видно на фото...)
Переложила на тарелочку, накрыла пленкой и оставила остывать
Лимоны были тока такие. Они очень при очень кислые, поэтому я взяла
половину нормы лимонного сока, а другую половину заменила водой
Растворить желатин в
холодном лимонном соке и оставить набухать 1 мин.
Затем немного нагреть
лишь до полного растворения желатина. Взбить миксером остывший заварной
крем и , продолжая взбивать, влить сок с желатином.
Получилось так:
Охлажденные сливки налила в чашку
И взбила на высокой скорости до устойчивых пиков (2-3 минуты). Только не
перевзбейте!
Потом в три приема добавляла взбитые сливки в крем и перемешивала уже
лопаткой (т.к. не поняла, нужно их взбить вместе с кремом или нет)
Поставила в холодильник, чтобы немного загустел. А сама занялась
лимонным курдом.
Лимонный курд
Смешала в кастрюльке сахар и лимонный сок (опять взяла пол нормы сока и
пол нормы воды), цедру добавлять не стала (такая она страшная,
зеленая...)
Довела все это до кипения. Выключила.
Взбила слегка яйца вилкой
И тонкой струйкой, помешивая, влила лимонный сок с сахаром (горячий)
Хорошо перемешала, до однородности
Перелила опять в кастрюльку и поставила на средний огонь. Варила,
помешивая, 5 минут, до загустения.
Но он не сильно загустился (может такой и должен быть? Не знаю... Все по
рецепту)
Переложила в тарелочку и накрыла пленкой (чтобы сверху корки не было). И
оставила остывать.
Сборка
Бисквит разрезала на три ровные части. (Забыла сфотографировать)
Шоколад растопила на паровой бане (налила в кастрюльку воды, поставила
сверху тарелку и положила шоколад)
Растопленный шоколад наносила (лучше тонким слоем) на корж, и
размазывала лопаткой (лучший способ не придумала, очень густой шоколад.
Это кулинарный шоколад, специально для глазировки)
Положила в холодильник, чтобы застыл (в холодильнике очень быстро
застывает)
Когда шоколад застыл...
...к тому времени и мусс немного загустел (вот такой стал)
...я перевернула пласт шоколадом вниз и нанесла 1/3 часть мусса на пласт
Накрыла следующей частью бисквита, нанесла 1/2 часть лимонного курда
Сверху 1/3 часть лимонного мусса
Сверху положила оставшийся корж, только ничего придавливать не нужно
(если с боков мусс будет немного вылазить, лопаткой можно убрать лишнее)
Нанесла оставшийся лимонный мусс
И поставила в морозилку на застывание. Очень быстро мусс застыл и я его
покрыла оставшимся лимонным курдом
И поставила в морозилку. А сама пошла спать...
Утром я его нарезала на пирожные и переложила в холодильник, чтобы
разморозился.
Вот и все! 
Долго, но... не трудно!
СОВЕТЫ:
- хранить только в холодильнике.
- можно приготовить заранее, хранить в морозилке, перед употреблением
разморозить в холодильнике
|
