Пятница, 23.06.2017, 01:07

Приветствую Вас Гость | RSS

Главная » Статьи » Категории рецептов » Пирожные

Французское печенье «Petits fours

четверг, 20 октября 2011 г.




































Птифур (фр. petits fours) — ассорти из разного маленького печенья (или пирожного), которое чаще готовится из одинакового теста, но отличается оформлением и добавками. Чаще птифур готовят из бисквитного и песочного теста, наполняя разными начинками и украшая кремом или глазурью. Эти мини-закуски рассчитаны буквально на один укус, которые подаются в ассортименте в конце еды (к кофе, чаю, коктейлям)...




(подробнее можно почитать в википедии http://wmda.mobi/ru/%D0%9F%D1%82%D0%B8%D1%84%D1%83%D1%80 )

Такое печенье остается одним из самых излюбленных десертов, без которого не обходится ни одно меню и без которого во Франции невозможно себе представить кофейный стол.

Фото из книги



Попробуем его приготовить!
(В скобках мои пояснения)

БисмиЛлаh

Для бисквитного теста:

  • 6 белков
  • 70 г сахара
  • 60 г крахмала
  • 5 желтков
  • 60 г муки
  • тертая цедра 1/2 лимона
  • соль на кончике ножа

Для сливочного крема:

  • 300 г сливочного масла
  • сердцевина 1/2 стручка ванили
  • 2 яйца
  • 3 желтка
  • 180 г сахара

Кроме того:

  • 200 г абрикосового конфитюра
  • 20 мл рома
  • 400 г помады

Для приготовления теста:


Взбить белки с 2/3 сахара в густую пену




Добавить крахмал ко взбитым белкам (крахмал просеять)


Хорошо перемешать лопаточкой


Желтки растереть с остатками сахара...


... в кремообразную массу, добавить цедру лимона и соль (я не добавляла)


Соединить со взбитыми белками




Добавить муку (просеять)


И осторожно перемешать лопаточкой. Так готовят бисквитное тесто, которое не расплывается (ну не знаю, у меня оно расплывалось. Возможно, дело в муке... Я прям как чувствовала, что муки еще надо, но не хотелось отходить от рецепта, все взвешивала на весах)



Поместить бисквитную массу в кондитерский мешок с насадкой номер 7. Выдавить шарики на выложенный бумагой противень
на некотором расстоянии друг от друга. Выдавливать следует очень быстро, чтобы масса не расплылась.


Выпекать в предварительно нагретой до 190 С духовке в течение 10-12 минут до появления светло-коричневого цвета. (это важно! Если у вас через 10-12 минут они не стали светло-коричневыми, то дальнейшее пребывание в духовке их просто высушит. Раньше тоже не вынимайте, будут слишком мягкие и могут сдуться. По ходу дела вы сами поймете и приспособитесь.). Чтобы пар не застаивался в духовке, ее надо слегка приоткрыть, оставив небольшую щель между дверцей и духовкой (я, честно говоря, забыла так сделать, пекла с закрытой дверцей)


(Я не удержалась и попробовала одну штучку. Она оказалась такой воздушной - совсем на бисквит не похоже. Мне показалось что-то среднее между бисквитом и безе. Я уже могла себе представить, насколько нежным и мягким получится будущее пирожное)



Для приготовления крема:

(обратите внимание на крем, очень не обычный! Я, во всяком случае, ничего подобного раньше не делала и очень боялась, почему-то, что он у меня не получится)

Взбить сливочное масло с ванилью до кремообразной консистенции (я брала ванилин)






Взбить яйца, желтки и сахар на водяной бане (я взбивала 5-6 минут). Снять с плиты и взбить еще раз (взбивала 1 минуту)





Примешать яичную массу к маслу (я взбивала миксером 1 минуту)






Разрезанные пополам шарики (я соединяла две половинки) заполнить кремом с помощью кондитерского мешка и соединить вместе. Поставить в холодильник чтобы застыли (я не ставила)




Смазать теплым абрикосовым конфитюром с добавлением рома (я нагрела абрикосовый джем и немного воды и хорошо размешала)


(Абрикосовый конфитюр служит в качестве изолирующего слоя между выпеченным изделием и собственно глазурью и способствует сохранению блеска сахарной глазури. Изделие под сахарной глазурью долго остается мягким и свежим)


Затем глазировать.
(Глазурь в рецепте используют готовую, простор разогревают ее. У нас здесь такого не продают и я сделала ее сама. Оставшиеся от крема 2 белка я добавила в просеянную сахарную пудру, пудры брала на глаз, лучше взять меньше, потом досыпать, выжала немного лимонного сока, смотрите сами сколько его добавлять, чтобы немного кисленько было)


(и хорошо-хорошо перемешала, взбивая)


(вот такой консистенции глазурь должна получиться. Если у вас получилась жиже, добавьте еще сахарной пудры, если гуще, добавьте немного горячей воды)


(глазировала над тарелкой, держа пирожное в руке)


Дать излишкам глазури стечь (и застыть) и уложить пирожное в бумажную розетку (я совсем забыла про бумажную розетку!)



(В сахарную глазурь добавить еще немного сахарной пудры для густоты, хорошо размешать, перелить в корнетик и нанести на верх пирожного такие узоры)


Сверху выложить блестящий сахарный шарик (есть такие украшения, но у нас их, к сожалению не продают, поэтому у меня без них)


Пирожное готово! Можно и чайку попить!
Мммммм... это все, что я могла сказать... Просто восхитительное пирожное!


Категория: Пирожные | Добавил: Aliy (21.10.2011)
Просмотров: 2112 | Комментарии: 2
Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]